Panier Escadrille Paris

LES GOURMANDISES PROVENÇALES DE LA MAISON JOUVAUD

C’est une histoire passionnante qui s’est épanouie aux pieds du Mont Ventoux dans une Provence romanesque et lumineuse, l’histoire d’une pâtisserie et confiserie qui se transmet depuis 3 générations et qui a permis à des gourmands de tous âges et toutes nationalités de se régaler de fruits confits, de meringues, de calissons, de chocolats et autres gâteaux merveilleux. Un héritage familial qui a a même été s‘égrainer jusqu’au Japon, pays de connaisseurs de ce qui est bon et beau. Cette histoire c’est celle de la Maison Jouvaud et de la famille qui en porte le nom, depuis que le grand-père, l’a créée en 1948. Aujourd’hui c’est Pierre et Jeanne-Marie Jouvaud, le frère et la soeur, 3ème génération, qui poursuivent l’aventure familiale, et au travers d’eux c’est toute une culture qui se dévoile, dont la Provence est le point d’ancrage, entre traditions ancestrales et projections vers le futur. À la découverte de la pâtisserie Jouvaud, maison provençale d’excellence

LA PASSION EN HÉRITAGE

Qui, en lisant “Charlie et la chocolaterie” n’a pas eu le fantasme d’une inépuisable source de douceurs sucrées? Pour Pierre et Jeanne-Marie Jouvaud, le fantasme était une réalité. Le matin, encore en pyjama, ils descendaient juste un étage pour venir boire leur chocolat dans la boutique historique de la Maison Jouvaud, en plein coeur de Carpentras, installée rue de l’Évêché depuis 1968. Dans le logement au-dessus de la pâtisserie se sont succédées les 3 générations de la famille Jouvaud, et aujourd’hui la 4ème génération, encore jeune, elle aussi descend en pyjama chercher leur chocolat chaud avant de partir à l’école.

Au démarrage était le grand-père, Gilbert, qui après avoir été apprenti à Marseille et avoir commencé sa carrière de pâtissier à Nîmes, est revenu vivre à Carpentras avec sa femme Lisette, juste à côté de là où il était né et l’aventure de la Maison Jouvaud a commencé, en 1948. Son fils, Frédéric, avec sa femme Nicole, et leurs enfants Pierre et Jeanne-Marie ont tout naturellement poursuivi l’aventure, ce sont donc 3 générations qui ont ensemble développé la maison. Aujourd’hui Pierre (à la fabrication) et Jeanne-Marie (à la commercialisation) ont pris les rênes de l’entreprise, avec leurs parents encore très présents à leurs côtés.

Elles ne sont pas si courantes les aventures entrepreneuriales où 3 générations successives poursuivent avec passion, détermination et succès la vision initiale !

“RÉGALER PLUTÔT QU’ÉTONNER ”

Dans le foisonnement des concepts de pâtisseries qui ont surtout à voir avec le marketing nous adorons la manière dont la Maison Jouvaud a conservé intact son obsession pour simplicité et la qualité des produits. Les ingrédients sont Provençaux, la région est tellement riche: melons de Cavaillon, abricots du Mont Ventoux, fraises de Carpentras, achetés auprès des producteurs qu’ils connaissent depuis toujours, et travaillés dans les règles de l’art d’une pâtisserie et confiserie provençales, réhabilitant des recettes anciennes.

Comme les fruits confits, un travail artisanal proche de la haute couture, plus de 2 mois de travail, entre la sélection des plus beaux fruits, leur “piquage” (on fait des trous dans le fruit pour permettre au sirop de bien pénétrer), et les bouillons successifs (jusqu’à 10!) dans des chaudrons en cuivre des fruits dans un sirop de sucre et d’eau. Au bout du processus ne restera que le fruit gorgé d’un riche sirop, toute l’eau se sera évaporée. Un art typiquement provencal apparu dans la 2ème moitié du XIVème avec les papes à Avignon. Une technique rare et précieuse que peu de confiseur poursuivent aujourd’hui, la Maison Jouvaud reste l’exception.

Autre richesse de la Provence l’amande est ici un ingrédient roi , entre calissons et magnifiques “bandes de tartes aux fruits”, best-sellers de la maison, ou la spectaculaire meringue au coeur noisettes, appelée “Rocaille” en hommage aux mythiques cailloux blancs du Mont Ventoux.

Il y a aussi les chocolats, dont la maison s’est fait également une spécialité et qui lui permet d’être classée parmi les meilleurs chocolatiers de France. Dont les joyeuses Muettes, des petites cigales en chocolat coloré en partenariat avec Monochromic, en clin d’oeil contemporain aux cigales en terre cuite que l’on trouve en Provence.

DE LA PROVENCE AU JAPON

La rencontre de la Provence et du Japon est comme une évidence: la force des traditions et de la culture provençale, d’un imaginaire tellement riche et vibrant, ne pouvait qu’enchanter des japonais eux-même très attachés à l’excellence artisanale et à l’authenticité des marques. Donc la famille Jouvaud est partie, il y a 20 ans, parler Provence et délices sucrés au Japon, et avec 3 boutiques entre Tokyo, Kyoto et Nagoya, est devenue l’un des meilleurs ambassadeurs de l’art de vivre Provençal au pays du soleil levant.

Nous avions d’ailleurs initialement découvert la maison Jouvaud à Kyoto, une merveilleuse boutique dans l’une des plus jolies rues de la ville, un lieu unique, ode à la culture provençale tout en cohérence, et nous avions voulu en savoir plus. Découvrir cette maison grâce à Jeanne-Marie qui nous en a ouvert les portes, comprendre son héritage, cette transmission familiale remarquable, nous a rappelé qu’un projet entrepreneurial a toujours pour origine une idée mais que ce sont les humains, la vision, le respect qu’ils portent et les valeurs qu’ils défendent qui font le succès et la pérennité. Une philosophie que nous essayons d’appliquer chaque jour chez Escadrille, nous ne pouvions donc qu’être admiratives de leur histoire !

La 4ème génération est encore jeune, mais peut-être la promesse de faire perdurer l’aventure de la famille. Pierre, Jeanne-Marie et toute leur équipe font grandir l’entreprise avec une vision très claire, un nouveau laboratoire de fabrication, beaucoup plus grand, ouvre ses portes dans 10 jours, et on va également y fabriquer du pain pour la première fois, une nouvelle grande aventure. Ce choix d’investir dans l’outil de production, tout en conservant l’attention à la qualité des produits, les circuits très courts, la fabrication maison, est gage de nombreuses années à régaler les gourmands, cyclistes du Ventoux, touristes en goguettes, et Provençaux d’origine ou de coeur.

Une recette de La Maison Jouvaud: la bande de tarte feuilletée aux coings

(merci à Pierre Jouvaud pour le partage de cette belle recette!)

Pour 8 personnes

Composition

Feuilletage classique + Crème d’amande cuite + Coings cuisinés

Recette

· Crème d’amande

Beurre 108 gr

Poudre d’amande 108 gr

Sucre 108 gr

Œuf entier pasteurisé 55 gr

Crème pâtissière 543 gr

Farine pâtissière (T55) 76 gr

Mélanger les ingrédients ensemble

· Le pochage des coings

Chair de coings en morceau 500 gr

Eau 500 gr

Jus de citron 20 gr

Vanille 1 gousse

Anis étoilé 2 étoiles

Vergeoise 200 gr

Cuire les morceaux de coing dans ce sirop pendant environ 50 minutes, puis égouttez et réserver au froid positif.

· La cuisson des coings façon Tatin

Coings pochés 500 gr

Cubes de pomme 50 gr

Caramel (glucose/fondant/cristal) 100 gr

Beurre 25 gr

Réaliser un caramel à la couleur, décuire avec le beurre et couler en bac gastro. Y déposer les coings et les pommes et cuire au four à sole 15 mn à 180°C.

Montage

Étaler le feuilletage à 1.9 au laminoir, découper 3 bandes de 60 cm de longueur et 13 cm de largeur. Piquer.

Coller des bandes de 1 cm de large sur les côtés et rayer. Laisser reposer au froid positif et surgeler si nécessaire.

Précuire et garnir de 5 boudins de crème d’amande de 12 mm de diamètre. Finir la cuisson et réserver.

Disposer les coings façon Tatin sur la bande de tarte feuilletée (forme au choix : soit en cube, en dôme…)

La tarte aux coings peut être agrémentée d’une crème chantilly vanille ou praliné.

Maison Jouvaud – Boutiques: Carpentras, Avignon (les Halles et Cap-Sud), L’ïle sur la Sorgue. Tokyo, Nagoya, Kyoto.

Crédit photos: Antoine Schramm